Molekylær køkken ønsker at skabe ny viden baseret på kemi og fysik bag kulinariske processer - for eksempel hvorfor mayonnaise er solid, eller hvorfor en soufflé "åbner". Et sekundært mål er udviklingen af nye madlavningsmetoder, der er forankret i videnskaben. Disse teknikker omtales som molekylær madlavning, mens den nye stil til madlavning baseret på sådanne teknikker omtales som molekylær køkken. Med teksturdonorer fra producenter som Sosa, Texturas Albert y Ferran Adrià eller Biozoon Texture Pro er ekstraordinære madkreationer mulige.
Calazoon® er calciumlactat (E 327) og anvendes som adjuvans til forskellig tekstur indkoder (alginat, gellan og iota), som kræver dannelsen af ge...
Se alle detaljer
Agazoon® indeholdende ekstraheret fra cellevæggene i nogle arter af alger eller tang agar (E 406). Det er et polysaccharid (= Vielfach- sukker) og ...
Se alle detaljer
Glice består af monoglycerider, som er afledt af fedtstoffer og fremstillet af glycerol og fedtsyrer. Glice har en høj stabilitet som en emulgator,...
Se alle detaljer
Algizoon® bestående af natriumalginat (E 401), en naturlig ekstrakt af brunalger. Den danner i nærværelse af calciumioner (Calazoon®) i sekunder fr...
Se alle detaljer
Denne geleringsmidlet er udvundet fra vegetabilske cellulose. Modsætning til de andre geleringsmidler, geler MetlL varm mad. Methylcelluloser har e...
Se alle detaljer
Illuzoon naturen indeholder en gul farve, der fluorescerer under UV neon grøn / sort lys. Under passende stærk UV-stråling (min. 15 Watt) kan farve...
Se alle detaljer
Xanthazoon® består af xanthan (E 415) og er et fermenteringsprodukt. Det har god fortykkelse og stabiliserende egenskaber og anvendes som tilsætnin...
Se alle detaljer
Fizzy - tykke, aflange pellets med brusende virkning. Kan anvendes direkte eller opløst i vand. Vi anbefaler også den mindre sædvanlige APPLICATION...
Se alle detaljer
Iotazoon® er en type carrageenan (E 407), som er fremstillet af forskellige typer af rødalger og agar-agar er ens. Modsætning agar agar gelegenskab...
Se alle detaljer
Guarzoon® bestående af guargummi (E 412), som ekstraheres fra frøene af bælgplanter. Guargummi har sammenlignelige egenskaber til tyggegummi johann...
Se alle detaljer
Citras fremstilles ud fra natriumcitrat, der hovedsagelig fremstilles fra citrusfrugter. I fødevareindustrien Natriumcitrat er mest almindeligt anv...
Se alle detaljer
Dette calciumsalt anvendes sædvanligvis i fødevareindustrien, for eksempel i ostefremstilling. Calciumphosphat er afgørende, at forårsager, at bold...
Se alle detaljer
Er et geleringsmiddel, som fås som de andre carrageenaner fra rødalger. Oprindeligt navnet carrageenan er fra Irland, hvor disse alger har været br...
Se alle detaljer
Manitol er en lugtfri krystallinsk polyol, som er fremstillet af fructose, alge- eller fungale sukkerarter. Det tjener som et krystalliserende midd...
Se alle detaljer
Sparkys (bang brusebad) er små karamel bits, der eksploderer, når de kommer i kontakt med fugt. De er velegnede til at drysse og udsmykning is, mou...
Se alle detaljer
Xantana opnås ved gæring af majsstivelse med en bakterieart, som den forekommer i korsblomstrede grøntsager. Teksturen koderen har en høj fortykkel...
Se alle detaljer
#VALUE!
... med forord af Ferran Adrià. Det er de skøreste historie, der nogensinde er blevet skrevet den kulinariske liv. Fra klude til Messias. Fra skole...
Se alle detaljer
Dette pulver kan opløses i kolde eller varme væsker, men er ikke fedtopløseligt. Denne opløsning kan så let være oxiderbar frugtsaft fra f.eks. Påf...
Se alle detaljer
En naturlig sojalecithin-baseret emulgator der er ideel til fremstilling af skum. Det har også fantastiske funktioner som sauce til "håbløse tilfæl...
Se alle detaljer
Produkterne fra de Texturas serien "overraskelser" giver kokke tidligere utænkelige magiske muligheder. Med Crumiel er en nem og bekvem brug af hon...
Se alle detaljer
Gluco er sammensat af to calciumsalte (calciumgluconat og calciumlactat) og er derfor et produkt med høj calciumkoncentration. Denne egenskab gør d...
Se alle detaljer
Locuzoon® består af johannesbrødgummi (E 410). Det virker i kolde væsker end tilsvarende gode fortykkelsesmidler, såsom xanthan til forarbejdning a...
Se alle detaljer
Gellazoon® er (418 E) af gellangummi, som opnås ved fermentering af et vandopløseligt polysaccharid. This multifunktionelle geleringsmidler kan anv...
Se alle detaljer