Gellan, Texturas Ferran Adrià, E 418, 400 g

Gellan er kun i 1977 opdagede geldannende opnået ved aerob fermentering af Sphingomonas elodea-bakterier. Afhængigt af produktionsmetoden, genereres to forskellige typer af gellan. Dette tillader gellan stabil gel, der kan skæres rent og til 70 ° C er varmeresistent (varm gelatine). Features: Raffineret pulver. Opvarm til 85 ° C, derefter køle ned, indtil det geldannende virkning opnås. Gellan mister sin geldannende kapacitet i koncentrerede saltopløsninger.