Calazoon (kalciumlaktat), Biozoon, E 327, 400 g

Calazoon® er calciumlactat (E 327) og fungerer som hjælpestof for forskellige teksturatorer (alginat, gellan og iota), som kræver ioner (calcium eller kalium) for at danne gelstrukturer. Disse geler opfattes som særligt varmestabile, faste, men fleksible eller hurtiggelerende og er af interesse for cateringindustrien på grund af disse egenskaber. Til nogle præparater er calcium- eller kaliumrige ingredienser som mælk eller sur valle tilstrækkelige. Til særlige anvendelser, som f.eks. støbning af gelekapsler, skal calcium- eller kaliumkoncentrationen være højere end i de fleste ingredienser, der almindeligvis anvendes i køkkenet. Calazoon®, som er kendetegnet ved en meget mild og behagelig smag, er nødvendig til disse anvendelser. Ud over calciumionerne, som er vigtige for tilberedningsteknikken, kan saltresterne i høj grad påvirke den sensoriske opfattelse af saltopløsningen (let bitter, salt, let syrlig) samt reaktionshastigheden. Reaktionshastigheden er vigtig, når man støber kapsler, da kapselmassens viskositet og geldannelseshastigheden kan bruges til at kontrollere, om det lykkes at lave runde former.